经济导报记者戚晨
作为新春佳节的重头戏，象征团圆美满的年夜饭很受国人重视。今年的年夜饭，怎么吃?
山东各地餐饮企业春节备餐氛围浓郁，年夜饭的预订堪称火爆。经济导报记者在走访中了解到，不少餐饮企业在除夕夜当天的年夜饭已售罄。此外对于居家聚餐过年的家庭来讲，方便易操作的预制菜、入户代厨等新模式也颇受追捧，让年夜饭有了更多的创新意味。
年夜饭“升温”
“我们全家人20多口子已经很久没有在酒店聚餐了。所以这个春节家里商量，希望外出吃年夜饭，一起聚聚放松一下。”在济南的退休工作人员苏武告诉经济导报记者，他们提前20天就预订了家附近一家鲁菜馆的年夜饭。
经济导报记者在走访中了解到，早在年12月初，山东各大酒店、餐饮特色店就陆续推出了年夜饭套餐；年元旦前后，年夜饭预订逐步“升温”。
1月15日，经济导报记者来到位于济南西部的舜和国际酒店，可以看到大厅内宾客如云，后厨内热火朝天。据酒店市场部负责人介绍，当晚上座率已超85%，其他门店上座率也在80%左右。“今年酒店推出了特色年夜饭，年三十晚上年夜饭也已经订满了。”
经济导报记者在走访中看到，济南多家餐厅也出现了一桌难求的情况。“11个房间全订满了，就连大年初二、初三的包间都已经订出去好几间了。”城南往事大观园店负责人王一举表示，元旦和春节是餐饮市场复苏的试金石，感觉到餐饮行业的烟火气又回来了，这给了行业人极大的信心。
山东餐饮消费服务目前的热闹景象，一方面得益于居民外出餐饮需求大幅增长；另一方面，餐饮企业也在积极优化服务形式，或联合第三方平台，加大服务保障力度和营销。
“我们旗下品牌的年夜饭，小年前就全部预订完毕。”山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬介绍，为更好地让大家过一个吉祥和谐的春节，凯瑞商业集团做了大量的准备工作，从前期员工的健康摸底召集，到后期供应链保障，已经基本恢复到往年的火爆状态。
创新模式成新宠
经济导报记者在走访中了解到，较往年有所不同，年春节预制菜特别受青睐。随着生活节奏加快，方便快捷的预制菜已悄然占领市民餐桌，成为餐饮消费“新宠”。为了迎合市场消费需求，商超也增设了预制菜专区。
1月9日发布的《预制菜年度消费报告》显示，超家预制菜品牌提供了多种预制菜，成交额增速达%。一、二线城市“80后”已婚女性占比约6成，是主力消费人群。
据了解，山东凯瑞集团的老济南酥锅、红焖羊肉、麻香羊蝎子、猪肘老鸡煲、红炖羊肉、广式牛杂锅等预制菜销售量迅速增长，从刚开始的几十单到现在每天能卖到多单，总销量比去年同期也有大幅增长。
不光餐饮门店，线上平台、商超企业半成品年夜饭也十分畅销。叮咚买菜推出“年夜饭预制菜”预订专区，上线仅半个月销量就突破10万份。
据侯明敬介绍，山东凯瑞商业集团还开放了私厨和私宴服务，把大厨、菜品、服务人员“送”到顾客家中。上门团队会为消费者提供安全周到的服务。“我们旗下的贵满楼、泉客厅等品牌都提供私宴到家服务，消费者只需要拨打门店电话预订即可。”
“结合南北菜系口味融合，预制菜在传统年夜饭消费需求基础上，强化了便利性、趣味性、社交属性。同时，预制菜的兴起和普及也体现了餐饮业的工业化和规模化逐渐增强。”山东儒翔文化传媒有限公司总经理贾轶在接受经济导报记者采访时介绍，他们作为文创企业与多家预制菜企业推出了联名合作款，除了菜品本身的口味外，高效产业链和供应链是不可缺少的硬保障。
升级提质激励发展
“忙并快乐着”——这是很多餐饮人近期的共同感受。侯明敬表示，年，是充满希望的一年，大家做了大量的准备工作，保证消费者能够安心就餐。“我们餐饮人能坚守、有信念，希望未来让整座城市的烟火气重新点燃。”
1月16日，山东旅游饭店协会会长何庄龙在接受经济导报记者采访时表示，年应该是行业餐饮人较难熬的一年。“我们组织人员培训、创新菜品、接触数字化技术、推出预制菜，多数餐饮人都致力于提高水平，为下一个消费高潮的都来做好准备。”
复苏暖意渐浓的同时，预制菜、年夜饭、特色文创产品、网红爆款等产品的研发，与餐饮企业数字技术和智能设备应用，加快了行业转型升级步伐。
“莜面鱼鱼”“莜面村三种蘑菇”“胡萝卜焖饭”……只见数百个产品研发项目在多维表格里清晰排列，项目负责人、完成进度、优先级一目了然。西贝餐饮研发经理崔雯雯告诉经济导报记者，过去企业在信息流转环节需要耗费较高的人力和时间成本，通过引入飞书多维表格等数字化管理工具，实现了项目流程自动化，方便资料归档和数据沉淀，帮助企业高效推进研发项目管理。
“随着数字管理系统、移动支付、大数据等发展普及，越来越多的餐饮企业推出线上化、数字化运营模式，加大智能设备投入和使用，餐饮商家数字化改造进程加快，将进一步推动全行业转型升级。”中国连锁经营协会会长裴亮表示，餐饮业是现代服务业的重要组成部分，也是稳就业、保民生的重要行业。面对餐饮消费的新形势和新变化，山东餐饮企业应主动应变、化危为机，相信这些经历定能为发展积蓄动能。