大牌做小店，机遇还是挑战？(图)_盘锦新闻
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余淼
大牌做小店，既水草丰美，又暗礁潜伏，商业模式决定你能做多大，尖刀产品决定你能走多远。中高端上座率60%～70%就能赢利，快时尚餐厅上座率100%～130%才不至于赔本赚吆喝……近日，河南餐饮8位老板汇聚一堂，热议大牌小店模式。
【背景】 高端餐饮突遭台风
去年年底，餐饮业、尤其是高端餐饮受到了影响。
“过去*务消费能占到60%到70%，今年5%都不到，快到零了。”对于高端餐饮突然遭遇的“台风”，郑承*给出了一组数字。
“跟房地产一样，高端餐饮的水分很大，台风来了，大家都被刮进市场，要学会从市场找生存，为真正属于你的消费者服务”。对此，仲胡周也表示，*商消费急剧缩小，剩下的商务和普通消费都很理性，餐饮业也必须完成理性回归。
在这样的背景下，“转型”成为今年餐饮界最热的词汇。错位经营，“不把鸡蛋放在一个篮子里”，面对危机进退有度，成为老板们的共识。
在河南餐饮界，各种转型也掷地有声。其中，一个极其引人注目的潮流是中高端餐饮的渠道下沉之举：11月以来，阿五美食推岀即食中餐“厨乡美食”，仲记企业推出时尚餐厅新仲记，阿利人开出主打外卖的“吉粥稻”，正弘酒店推出“开卷烤事”“九锅一汤”、“渔甲一方”……
【效果】 大牌小店赚来人气
从11月份集中开业以来，这些“大牌小店”目前运作的情况如何？参加本次沙龙的老板们多数表示,开快店、小店等大众化的店面，因为低价，快捷，很受欢迎。
环境好、菜价低的新仲记很得人心，开业以来生意很红火，平均每天有近千人次前来品尝新仲记。
即食中餐“厨乡美食”运营一个多月就让“周围的夫妻店、小店死了一批。我投资300万元做快餐，单品最便宜的1元，最贵的15元，又便宜又有环境，营业额下来了，但人气上升了。”樊胜武介绍。
阿利人的吉粥稻营业额也逐月上升，营业额开业第一个月8万元，第二个月10万，目前预计能达到12万元。
鲁班酒店的“鲁班小馆”，客单价也从原来的400元降至100元左右，而且可以点菜，上客量也在逐步回升。
【难点】 翻台率上不去是有风险的
大牌做小店究竟是不是一小就赚呢？
仲胡周表示，像新仲记这样价格下探，环境和服务又都保持在一定水准的店面，达不到一定的翻台率，是有风险的。运营一个多月以来，新仲记虽然广受好评，但营业额还不是很理想。做这样的店就像新农业一样，看着很吃香但很扎手。做中高端，上座60%～70%就能赢利，但新仲记上座率100%～130%才会赢利。
“每一种转型都要考虑实在的利益，都需要花时间去培养，就像南方的树移到北方，要经历落叶，发芽，生根的过程，还要适应北方的生长特征。”仲胡周介绍，为了做好新仲记，他们用的是另外一套用工手册，经营团队是特别打造的。从设备的配置，到仓库的库存，再到服务和出品都做了全新的调整。
说道吉粥稻的困境，卢广利坦言，现在最大的缺陷是没有核心产品，“吉粥稻现在的三大产品是粉、面、粥，但这里目前还没有一款产品是我们独有的尖刀产品。”
对于卢广利提到的“尖刀产品”，参会嘉宾都很认同，王茂*就补充道，比如最近十分红火的麻婆豆腐，就是靠一道菜带动的。
吕文静也表示，吕氏豚馒就坚持只做包子，重点打造几个“尖刀产品”。
【感悟】 商业模式决定你能做多大
在餐饮渠道下沉，大众餐饮风行的路上，绿茶、外婆家成为众多餐饮企业模仿的对象。在河南餐饮界的大牌小店潮中，也能或多或少看到绿茶、外婆家的影子。
对此，卢广利认为，绿茶、外婆家的成功，在于商业模式。“有没有找准一个标准、高效的商业模式决定你能做多大。”
有多年食品企业从业经历的王付伟非常认同这一点，“一个企业有一个企业的基因，从一种模式转向另一种模式，会有很多冲突，大家都看准小店、快店是一种趋势，大胆移植了南方模式，但是不是学到了核心不好说，目前也不能判断这种转型是否能够成功”。
王付伟认为，“绿茶”、“外婆家”经过长时间的市场培养，给消费者留下的印象是逐渐形成的，而如果简单复制，是把这种模式突然呈现给消费者，过去留给消费者的“大牌”心智印象并不能同步改变。
说起模式的选择，高新宾也坦言，大企业转型非常痛苦，但不转就活不好。“原来你一天服务一桌人就能活好，现在不停来人，不停服务才能活下去。”为了寻找新的经营模式，她特地去欧洲等地考察。经过比对、思考，她觉得，不能什么流行就做什么，只能选择自己最拿手的，做得有个性，有特色，顾客才会认可你。在转型的路上，正弘的选择是多条腿走路，先后推出了“九锅一汤”、“渔甲一方”。
【格局】
渠道下沉效应叠加，
大店小店都在转
“原来大家都说，高端企业不好做了，中低档的春天来了，现在看来，真不见得。”对于餐饮企业的渠道下沉，樊胜武说，这有点像多米诺骨牌，效应是连锁的，叠加的，大店小店都在转。
大店、高端不好做了，他们必然身姿下探，用自己的强大资源去做中端，中端市场受到挤压，也会向下要效益。
“餐饮市场的竞争越来越激烈，一浪更比一浪强，你才抓住了浪尖尖，马上就到岸边了。”卢广利感叹道。樊胜武则认为，市场化，有竞争是好事，经过洗牌，赚钱的会少，赚大钱的会更少，想来餐饮业狠捞一笔的投资客会离开，留下的都是真正热爱餐饮的。餐饮市场也会迎来良性发展，走向品牌时代。
参会餐饮行业嘉宾：
阿五美食有限公司董事长 樊胜武
仲记企业董事长 仲胡周
阿利人文化餐饮管理有限公司总裁 卢广利
正弘商务酒店董事长 高新宾
河南鲁班张餐饮有限公司副总经理 郑承*
郑州大魔王餐饮管理有限公司董事长 王付伟
香港面对面餐饮管理有限公司总经理 王茂*
吕氏豚馒总经理 吕文静
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